Svensk Baljväxtfärs – från böna till färdig produkt

Går det att hitta ett alternativ till den köttråvara vi använder allra mest i Sverige, köttfärsen? Ett alternativ som både har högt näringsinnehåll, är hållbart producerat och har en låg klimatpåverkan? För att testa just det samlade Axfoundation handel, kockar, lantbrukare och forskare. Resultatet blev Svensk Baljväxtfärs gjord på sötlupin, åkerböna och gråärt - en färs som idag serveras i allt från skolkök till lunchmatsalar och i familjers fredagstacos. Efter att Axfoundation gjort resan från böna till färdig produkt, lämnades vidare produktutveckling och kommersialisering över till en kommersiell aktör 2020; Svenska Färsodlarna. Ett naturligt led i Axfoundations arbetsmodell.

Om vi ska klara klimatmålen måste vår köttkonsumtion minska.

Problem

Om vi ska klara klimatmålen måste vår köttkonsumtion minska. Idag är utsläppen av växthusgaser från jord till bord när det gäller animaliskt protein oftast betydligt högre än för vegetabiliskt protein. Djuren utfodras också med grödor som vi människor hade kunnat äta direkt istället. Det krävs 2,8 kilo grödor av human ätkvalité som till exempel spannmål och baljväxter för att producera 1 kilo benfritt kött från idisslare. 1 kilo benfritt kött från enmagade djur kräver hela 3,2 kilo grödor som människor istället hade kunnat äta.

Eftersom vår köttkonsumtion är så hög innebär det att majoriteten av jordens åkermark idag används till att odla foder. I praktiken betyder det att vi skulle få betydligt mer mat från varje hektar åker om marken användes till att odla livsmedel i stället för foder.

I Sverige behöver vi våra gräsbetande kor för att upprätthålla de öppna landskapen och för att bibehålla vår biologiska mångfald. Det innebär att naturbeteskött, där djuren betar gräs som vi inte kan äta på marker som inte plöjs, sås in, gödslas eller bearbetas, har många fördelar. Men långtifrån allt svenskt kött är naturbeteskött. Dessutom är nästan hälften av allt kött som konsumeras i Sverige importerat och ofta uppfött på foder bestående av spannmål och soja, mat som vi människor hade kunnat äta direkt istället.

Utbudet är stort när det gäller kött- och mejerisubstitut i Sverige, vilket naturligtvis är bra. Men samtidigt är många av de kött- och mejeriliknande produkterna gjorda på soja. Soja är en bra gröda ur ett näringsperspektiv, men den odlas primärt långt ifrån Sverige eftersom soja växer dåligt på våra breddgrader, och den odlas ofta på sätt som skadar både naturen och människorna i produktionen.

Lösning

För att öka konsumtionen och odlingen av baljväxter i Sverige – och samtidig minska konsumtionen av icke hållbart producerat kött – började vi titta på den typ av kött som vi i Sverige äter allra mest; köttfärs. Vi ville underlätta för familjer att hitta ett hållbart, gott och näringsrikt alternativ till köttfärs i alltifrån köttfärssås till lasagne, köttbullar och fredagstacos. Idén föddes om en baljväxtfärs som innehöll svenska bönor istället för soja.

Svensk baljväxtfärs – med svenska bönor istället för soja.

Axfoundation började testodla sötlupin Torsåker gård under 2017.

Vår insats

Axfoundation började testodla sötlupin i olika odlingssystem på Torsåker gård under odlingssäsongen 2017. Resultaten blev över förväntan med både bra avkastning och en lupinböna med högt proteininnehåll.

Utöver sötlupinen identifierade och testodlade vi ytterligare två baljväxter som extra intressanta till livsmedel; åkerböna och gråärt. Åkerbönan används idag främst till djurfoder men är nära släkt med bondbönan, som är en utmärkt matböna. Gråärt har historiskt varit basföda för oss nordbor men fasats ut vartefter den gula och gröna ärtan förädlats och blivit allt mer högavkastande.

De testodlade baljväxterna utvärderades med avseende på smak och näringssammansättning. Utifrån resultaten påbörjade vi småskalig produktutveckling med fokus att formulera en färs med lika många användningsområden som köttfärs.

”Vår ambition med Svensk Baljväxtfärs var att bidra till en ökad baljväxtodling i Sverige samt att bidra till minskad konsumtion av icke hållbart producerat kött.”

Resultat

Idén till den svenska baljväxtfärsen föddes på Torsåker gård under 2017. Tillsammans med handel, kockar, lantbrukare och forskare utvecklade Axfoundation produkten Svensk Baljväxtfärs som består av sötlupin, åkerböna, gråärt och rester från kallpressad rapsproduktion samt lite salt. Inget mer. Färsen är full av proteiner med bra aminosyraprofil och fibrer som vi annars får i oss för lite av.

Efter att färsen utvecklats på Torsåker gård, produktionstestades den i storkök i samarbete med Urban Deli och senare i produktionsköket på Grönsakshallen Syd. Den testades också i skolköksmiljö inom ramen för projektet MatLust i Södertälje. Axfoundation förädlade dessutom baljväxtfärsen till färdiga produkter och samarbetade med livsmedelsförädlare för att möjliggöra baljväxtfärsen som inblandningsråvara i köttfärsblandningar, till exempel i köttbullar. Snart kunde restauranger och offentliga kök köpa produkten hos grossister, och konsumenten kunde hitta färdiglagad baljväxtlasagne, baljväxtbolognese och baljväxttacofärs hos Urban Deli, och i vissa Hemköpsbutiker. Under våren 2020 lanserades även tre vegetariska måltidslösningar från Garant, Axfoods eget varumärke, med Svensk Baljväxtfärs.

Som icke vinstdrivande aktör lämnade Axfoundation över produktutvecklingen och den vidare kommersialiseringen av Svensk Baljväxtfärs till en kommersiell aktör under 2020; Svenska Färsodlarna. Som en naturlig del i Axfoundations arbetsmodell knoppades Svensk Baljväxtfärs av – det som en gång började som en idé på Torsåker gård och som vi tillsammans med hela livsmedelskedjan utvecklat för att bidra till ett proteinskifte och till mer svenskodlade baljväxter, kunde nu nå ännu större effekt. En måltid i taget.

Ta del av hela resan från böna till färdig produkt i Axfoundations resultatrapport

Partners

Urban Deli, Grönsakshallen Sorunda MatLust

Om sötlupin

Sötlupin är en baljväxt med ärtstora bönor med hög proteinhalt. (Sötlupinen, Lupinus angustifolius, ska inte förväxlas med den giftiga trädgårdslupinen.) Näringssammansättningen i sötlupinen liknar sojabönan och kan liksom sojan ta kväve direkt från luften, ett näringsämne som alla organismer för att fungera, och binda kvävet i marken. Det innebär att åkrar där lupin odlas inte behöver gödslas med kväve, vilket normalt leder till stora utsläpp av växthusgaser och kan leda till övergödning i våra sjöar och hav. Sötlupinen har långa pålrötter som går djupt ner i jorden och därmed luckrar upp och binder jorden på samma gång, vilket förhindrar erosion och näringsläckage. Bönan har länge odlats och använts som livsmedel i bland annat Medelhavsområdet, Mellanöstern och Sydamerika. Under de senaste åren har användningen tilltagit i Australien, Europa, Ryssland och Nordamerika.