Resursfisk – underutnyttjade fiskarter

Sverige har stora resurser av näringsrik sjömat, men endast ett fåtal arter landas och saluförs. Flera arter, som braxen, har hittills inte räknats som kommersiellt gångbara utan slängts tillbaka i vattnet. I projektet Resursfisk har Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund samlat forskare, kostchefer, yrkesfiskare, grossister och dagligvaruhandel för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter, utvärdera deras potential och tillsammans utveckla en effektiv värdekedja. Resultatet är en storskalig infrastruktur för hantering, beredning och försäljning av svenska insjöfiskar som tidigare ratats. Dessutom har en hållbar braxenfärs tagits fram för foodservice. Från 2022 finns även fish cakes på braxen tillgänglig i frysdisken för konsument.

Problem

Sjömat som fisk och skaldjur lyfts ofta som en av lösningarna för en framtida hållbar livsmedelsförsörjning. Om det verkligen är en hållbar lösning styrs emellertid av faktorer som valet av arter, fiskemetoder, produktionssätt och volymer. Idag är stora delar av världshavens kommersiella bestånd under hård press. Odlad fisk har därför ofta framhållits som en möjlig källa till blått protein för att föda en växande befolkning utan att öka trycket på känsliga vilda arter. Vattenbruket är dock förknippat med en rad utmaningar så som hög antibiotikaanvändning och ett foder som i stor utsträckning består av importerad soja och vildfångad fisk. Ett enormt resursslöseri där vår mat äter vår mat.

I Sverige konsumeras främst lax, räkor, sill och torsk – dessa fyra fiskarter står tillsammans för nästan 65% av all sjömatskonsumtion. De stora mängderna torsk och sill kommer delvis från hotade bestånd. Dessutom är över 70% av den fisk som äts i Sverige importerad, främst i form av odlad lax. Detta trots att det finns outnyttjade sjömatsresurser i svenska vatten.

I våra svenska sjöar fiskas idag primärt storvuxna rovfiskar såsom gös och gädda, samtidigt som en stor del av fisken längre ner i näringskedjan lämnas att gå kvar i sjön. Historiskt har vi varit bättre på att ta tillvara på karpfiskar såsom mört, id, brax och löja, men idag räknas inte dessa som kommersiellt gångbara arter utan kastas istället ofta tillbaka i vattnet eller rötas till biogas utan att ens passera tallriken. Det gör att dessa fiskar ökar i antal och bidrar till en obalans i ekosystemet.

Det storskaliga fisket är det enskilt största hotet mot den biologiska mångfalden i haven. (Foto: iStock)

Det storskaliga fisket är det enskilt största hotet mot den biologiska mångfalden i haven. (Foto: iStock)

Lösning

Vi behöver ställa om till en hållbar sjömatskonsumtion som tar tillvara på outnyttjade fiskarter. Om det skulle bedrivas ett jämnare fisketryck över hela näringskedjan och om vi tar tillvara på underutnyttjade fiskarter längre ner i den, skulle det kunna bidra till ett mer balanserat fiske, bättre nyttjande av våra resurser och öka tillgängligheten av näringsrik sjömat. Det skulle också minska vårt importberoende av sjömat från andra sidan jordklotet. Hittills har dock såväl infrastruktur som logistikkedjor och attraktiva livsmedel saknats.

Vår insats

För att lösa dessa komplicerade utmaningar samlade Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund forskare, kostchefer, yrkesfiskare, grossister och detaljhandel för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter i svenska sjöar, utvärdera deras potential som näringsrika och attraktiva livsmedelsprodukter och tillsammans utveckla en effektiv värdekedja.

Under projektet har en rad olika sjömatsråvaror utvärderats sensoriskt utifrån doft, smak, textur, bindningsförmåga med mera. På Torsåker gård, Axfoundations centrum för framtidens mat, har råvarorna också provats i ett flertal produkter. För att effektivt få ut nya produkter och råvaror på marknaden är en viktig del att praktiskt testa produkten – att laga till, testa smaksättningar och skriva recept. Och att sedan testa resultatet på olika målgrupper för både kommersiell restaurang och för den offentliga måltiden. Detta har möjliggjorts i projektet tack vara bred samverkan.

Under projektet undersöktes dessutom möjligheten att använda betydligt mer av varje fisk som fångats eller odlats genom att med modern teknik få ut det kött som sitter kvar mellan benen på den rensade fisken. Idag nyttjas endast upp till 60% av en hel fisk till livsmedel och resterna blir i bästa fall djurfoder. Genom att använda mer av fisken till livsmedel ökar vi tillgången på näringsrik sjömatsråvara och minskar svinnet. En annan central del av arbetet rörde logistikkedjan och produktionsmöjligheter där flera leverantörer och varianter utvärderats.

Resultat

Resultatet av projektet är dels en storskalig infrastruktur för hantering, beredning och försäljning av svenska insjöfiskar, dels en hållbar braxenfärs fiskad, tillredd och paketerad i Sverige. Det är en mångsidig produkt med fin textur och neutral smak, som tillagad går åt abborrhållet. Rätterna på braxen har fått positiva reaktioner från såväl skolelever som köksmästare.

Braxenfärs samt fish cakes är gjorda på braxen från Mälaren och Vänern som har grönt ljus i WWFs fiskguide. Det innebär att den är fiskad på hållbara bestånd och med skonsamma metoder. Produkterna är också Från Sverige-märkta vilket innebär att en produkt är fångad, förädlad och förpackad i Sverige.

Projektet Resursfisk har vidareutvecklat en klimatsmart logistikkedja för svensk insjöfisk. Eftersom braxen är en bifångst transporteras den med andra arter som gös. Därmed går det inte åt extra bränsle eller energi för att landa och saluföra braxen. För att undersökta om braxenfärsen är en miljömässigt hållbar proteinkälla utifrån ett livscykelperspektiv gjordes en livscykelanalys genom ett examensarbete på KTH. Analysen visade att braxenfärs har en låg miljöpåverkan även jämfört med andra animaliska proteinkällor. Enbart baljväxter presterar likvärdigt eller bättre. Produkter med svensk braxenfärs har endast en tredjedel så stort klimatavtryck jämfört med storsäljare som lax.

Sedan 2021 säljs braxenfärsen till foodservice via aktörer som Menigo samt Martin & Servera. Sedan vintern 2022 säljs braxen även till konsument som frysta fish cakes av dagligvaruaktören Axfood under varumärket Garant.

 

Rapport: Brax istället för lax?

Projektresultat

  • Utvecklat och lanserat hållbara, näringsrika och goda livsmedelsprodukter baserade på braxen i form av braxenfärs till food service samt fish cakes på braxen till konsument.
  • Vidareutvecklat regional infrastruktur och maskinpark med möjlighet att ta tillvara resursfisk från svenska sjöar.
  • Ökad inkomst för småskaliga insjöfiskare genom kompletterade inkomstkällor.
  • Möjliggjort för Sveriges kostchefer att leva upp till Livsmedelsverkets krav på frekvent servering av nyttig och hållbart producerad sjömat till landets skolbarn, inom kostnadsramen för offentliga måltider.
  • Ökat kunskap och acceptans för användning av underutnyttjade fiskar i Sverige.

Ta del av projektets resultat, slutsatser och rekommendationer i rapporten ”Brax istället för lax?”

Braxenfärsen är en mångsidig produkt med neutral, fin smak.

Braxenfärsen är en mångsidig produkt med neutral, fin smak.

Partners

Projektet Resursfisk har drivits av Axfoundation tillsammans med Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarena Centralförbund. Partners som medverkat under projektets gång har också varit Axfood, Chipsters, Eldrimner, Fiskano, Fisk Idag, Grönsakshallen Sorunda, Matlust i Södertälje och Stockholms fiskauktion. Projektet har delfinasierats av Europeiska fonden för landsbygdsutveckling.

Kontakt

Våra projekt inom Framtidens mat

Aktuellt inom Framtidens mat