Resursfisk – underutnyttjade fiskarter

Sverige har stora resurser av näringsrik sjömat, men det är bara ett fåtal arter som landas och saluförs. Flera arter, som brax, räknas inte som kommersiellt gångbara utan slängs tillbaka i vattnet. Samtidigt importeras stora mängder sjömat – trots att det finns en efterfrågan från framförallt offentlig sektor att köpa lokalt fångad fisk. Tillsammans med forskare, kostchefer, yrkesfiskare och Länsstyrelsen Stockholm har Axfoundation kartlagt tillgången på underutnyttjade fiskarter för att utvärdera deras potential som näringsrika och attraktiva livsmedelsprodukter. Projektet har bland annat resulterat i Braxenfärs, en mångsidig produkt med neutral, fin smak, som fått positiva reaktioner från såväl skolelever som köksmästare.

Problem

I våra svenska sjöar fiskas idag primärt storvuxna rovfiskar såsom gös och gädda, samtidigt som all fisk längre ner i näringskedjan lämnas att gå kvar i sjön. Historiskt har vi varit bättre på att ta tillvara på karpfiskar såsom mört, id, brax och löja, men idag räknas inte dessa som kommersiellt gångbara arter och kastas därför oftast tillbaka i vattnet. Det gör att dessa fiskar ökar i antal och det blir en obalans i ekosystemet. Det här innebär att det finns en mängd outnyttjade sjömatsresurser i våra sjöar – samtidigt som vi importerar nästan 70% av all den fisk som konsumeras i Sverige.

Lösning

Om det skulle bedrivas ett jämnare fisketryck över hela näringskedjan och om vi tar tillvara på underutnyttjade fiskarter längre ner i den, skulle det kunna bidra till ett mer balanserat fiske, bättre nyttjande av våra resurser och öka tillgängligheten av näringsrik sjömat. Det skulle också minska vårt importberoende av sjömat från andra sidan jordklotet.

Vår insats

Tillsammans med forskare, kostchefer, yrkesfiskare och Länsstyrelsen Stockholm har Axfoundation kartlagt tillgången på underutnyttjade fiskarter för att utvärdera deras potential som näringsrika och attraktiva livsmedelsprodukter. En av dessa är brax. Vi börjar i Mälardalsregionen för att sedan, om satsningen är framgångsrik, skala upp och se hela Sverige som råvaruresurs.

Vi undersöker också praktiskt möjligheten att använda betydligt mer av varje fisk som fångats eller odlats genom att med modern teknik få ut det kött som sitter kvar mellan benen på den rensade fisken. Idag nyttjas endast upp till 60% av en hel fisk till livsmedel och resterna blir i bästa fall djurfoder. Genom att använda mer av fisken till livsmedel ökar vi tillgången på näringsrik sjömatsråvara och minskar svinnet. En annan central del av arbetet rör logistikkedjan och produktionsmöjligheter där flera leverantörer och varianter utvärderas.

Tillsammans med en rad aktörer utvärderar vi de olika sjömatsråvarorna sensoriskt (doft, smak, textur, bindningsförmåga m.m.) och använder dem i ett flertal produkter. För att effektivt få ut nya produkter och råvaror på marknaden är en viktig del att praktiskt testa produkten – att laga till, testa smaksättningar och skriva recept. Och att sedan testa resultatet på olika målgrupper för både kommersiell restaurang och för den offentliga måltiden.

Resultat

Projektet har resulterat i produkten Braxenfärs som produceras på fisk från Mälaren och Vänern. Fisken har fått grönt ljus i WWFs fiskguide, vilket innebär att den är fiskad på hållbara bestånd och med skonsamma metoder. Axfoundation undersöker nu möjligheten att miljömärka råvaran för att konsumenten ska veta att fisken är fiskad på ett hållbart och spårbart vis.

Braxenfärsen är en mångsidig produkt med neutral, fin smak. Testlagning av bland annat braxenburgare för både restaurang och skolkök har gått över förväntan med positiva reaktioner från såväl skolelever som köksmästare. Redan nu finns braxenfärsen att köpa för offentliga kök.

 

Braxenfärsen är en mångsidig produkt med neutral, fin smak.

Braxenfärsen är en mångsidig produkt med neutral, fin smak.

Projekt inom framtidens mat

Kontakt