Mineralskiftet – hur kan vi öka biotillgängligheten i spannmålsprodukter och växtbaserad mat?

Går det att tillgodogöra sig likvärdiga mängder mineraler från växtbaserad mat som från kött? Tyvärr inte – än så länge. Våra kroppar kan bara ta upp en bråkdel av vissa mineraler som finns i exempelvis spannmålsprodukter. Samtidigt måste vi dra ner på köttet, äta mer växtbaserat och öka intaget av fullkorn för hälsan och planeten. Så – hur kan biotillgängligheten i växtbaserade produkter öka? I projektet Mineralskiftet vidareutvecklar Axfoundation, MatLust och Hidden in Grains en innovativ teknik för att ta fram nästa generation goda och nyttiga spannmålsprodukter. Metoden som kallas hydrotermisk behandling, gör att kroppen kan ta upp nästan lika mycket mineraler från fullkorn som från kött.

Järn och zink i spannmål är svåra att ta upp eftersom de är bundna till antinutrienten fytinsyra.

Problem

Att dra ner på köttet och äta mer växtbaserat med ökat intag av fullkorn och baljväxter är en av de absolut viktigaste förändringarna för ett hållbart livsmedelssystem. Risken att växtbaserad kost innehåller för lite protein bedöms som låg. Däremot lyfter flera forskare risken för brist på vissa mineraler, som järn och zink. Idag bedöms 25-30 procent av flickor och unga kvinnor i Sverige ha risk för järnbristanemi, och vegetarianer i Sverige har överlag lägre järnstatus. Kött är en viktig källa till järn, men den mängd spannmål vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk och ägg vi konsumerar. Problemet är att järn och zink i spannmål som vete, råg, och korn är svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.

Vi behöver äta inom planetens gränser vilket innebär att så mycket som en tredjedel av vårt kaloriintag bör komma från fullkorn.

– Veronica Öhrvik, projektledare Framtidens mat, Axfoundation

Hydrotermisk behandling innebär att spannmål blötläggs under en viss tid och temperatur. Det leder till att mer järn, zink och kalcium blir tillgängliga för kroppen.

Vår lösning

I projektet Mineralskiftet samarbetar en bredd av aktörer för att utveckla nästa generation smakrika och hälsosamma fullkornsprodukter av korn, råg och vete där en större andel mineraler blir tillgängliga för kroppen att ta upp. I grunden för projektet ligger en innovativ metod framtagen av forskarna bakom företaget Hidden in Grains, så kallad hydrotermisk behandling. Tekniken innebär förenklat att spannmål under noggrant övervakade processer blötläggs under en viss tid och temperatur.

På Torsåker gård finns en pilotanläggning för att optimera behandlingen, och framtidens generation fullkornsprodukter utvecklas i testköken.

Genom hydrotermisk behandling av hel spannmål kan upp till 99 procent av antinutrienten fytinsyra brytas ner. Det leder till att mer järn, zink och kalcium blir tillgängliga för kroppen och kan tas upp när vi äter produkten. Istället för att endast några få procent av järn och zink varit tillgängliga i råvaran kan 7-9 gånger mera bli tillgängliga. Det här gör exempelvis att upptaget av järn i en växtbaserad kost kan öka flera gånger.

Tekniken fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat.

Hidden in Grains behandlingsteknik har hämtats från traditionella tillagningsmetoder som använts i århundraden, men optimerats med modern teknik. Behandlingen fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat så att det sedan går att till exempel mala, krossa, flinga i en vanlig kvarn.

Projektet Mineralskiftet arbetar med svenskodlat korn och råg samt vete från kulturspannmål. Ett viktigt delmål i projektet är att öka efterfrågan på dessa spannmål, både för att förbättra lönsamheten för svenska spannmålsproducenter och förädlare, samt bidra till det nationella miljömålet Ett rikt odlingslandskap.

Visste du att…?

Den mängd spannmålsprodukter vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk, ägg och mejeri vi konsumerar. Problemet är att järn och zink i spannmål som vete, råg, havre och korn är svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.
Knappt 30 procent av vår totala livsmedelskonsumtion består av spannmål. Mest av allt äter vi mjukt matbröd, pasta och bakverk.
9 av 10 i Sverige äter mindre fullkorn än rekommenderat. Fullkorn kan minska risken för typ-2-diabetes, hjärt- och kärlsjukdom, tjock- och ändtarmscancer.
25-30 procent unga kvinnor i Sverige bedöms ha risk för järnbristanemi. Även zinkbrist kan bli en följd när fler växlar från kött till växtbaserad kost.

Vår insats

På Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för framtidens hållbara livsmedelssystem, har Hidden in Grains etablerat en pilotanläggning för hydrotermisk behandling av spannmål. Syftet är att skala upp och optimera produktionen med avseende på lönsamhet och hållbarhetsparametrar som exempelvis vattenförbrukning och energi.

I Ladugårdens testkök driver Axfoundation utvecklingen av nya produkter av det hydrotermiskt behandlade spannmålet. Även i Södertälje kommuns testbädd experimenteras med nya råvaror och rätter med siktet inställt på att få ut fler hållbara livsmedelsprodukter på marknaden. Parallellt arbetar utvecklingsnoden MatLust för att öka efterfrågan på produkterna och identifiera lämpliga producenter.

Inom projektet projekterar även Hidden in Grains och Warbro Kvarn för en storskalig produktionsanläggning. I detta arbete delar Axfoundation med sig av erfarenheter kring uppskalning och affärsmodeller från tidigare framgångsrika innovationer.

Vi behöver gå bakåt i tiden för att titta framåt. Vi samarbetar med en bredd av aktörer för att utveckla nästa generation fullkornsprodukter.

– Veronica Öhrvik, projektledare Framtidens mat, Axfoundation

Liten parlör

Antinutrienter är ämnen som förekommer naturligt i spannmål, baljväxter och nötter. En sådan är fytinsyra som försvårar kroppens upptag av mineraler. I spannmål finns antinutrienter främst i skaldelarna, som även innehåller det mesta av spannmålets mineraler.

Biotillgänglighet är den andel av ett näringsämne som kan kroppen nyttja för viktiga fysiologiska processer.

Fullkorn innebär att alla delar av spannmålskornet finns med – det kan vara som hela korn, krossade/klippta korn eller malda korn. Vanliga källor till fullkorn är knäckebröd, rågbröd och havregrynsgröt. Personer som äter mycket fullkorn har lägre risk att få typ-2 diabetes och hjärt- och kärlsjukdom.

Hydrotermisk behandling är en teknik som ökar tillgängligheten av mineraler i exempelvis spannmål genom blötläggning och upphettning under specifika förhållanden. Hydrotermiska behandlingstekniker har utvecklats med inspiration av beprövade metoder med tusenåriga traditioner från olika delar av världen. Behandlingen har studerats bland annat inom ramen av doktorsavhandlingar vid Chalmers Tekniska Högskola. Företaget Hidden in Grains har förbättrat och verifierat tekniken samt kvalitetssäkrat metoden genom analyser av fytinsyra.

Partners

Projektet Mineralskiftet drivs av MatLust utvecklingsnod tillsammans med Axfoundation, Hidden in Grains samt Warbro kvarn. Samarbetspartner är även Chalmers tekniska högskola avdelningen för Livsmedelsvetenskap.