Mineralskiftet – hur kan vi öka biotillgängligheten i spannmålsprodukter?

Går det att tillgodogöra sig samma mängd mineraler från spannmål som från kött? Ja, nästan – och betydligt mer än tidigare, tack vare en nygammal metod att behandla fullkorn. I projektet Mineralskiftet har Axfoundation, MatLust Utvecklingsnod, Good Grains och Warbro Kvarn vidareutvecklat en innovativ teknik för att ta fram nästa generation goda och nyttiga spannmålsprodukter. Metoden som kallas hydrotermisk behandling, gör det möjligt för kroppen att ta upp nästan lika mycket mineraler från fullkorn som från kött. Det är bra både för hälsan och planeten.

Järn och zink i spannmål är svåra att ta upp eftersom de är bundna till antinutrienten fytinsyra.

Problem

Att dra ner på köttet och äta mer växtbaserat med ökat intag av fullkorn och baljväxter är en av de absolut viktigaste förändringarna för ett hållbart livsmedelssystem. Risken att växtbaserad kost innehåller för lite protein bedöms som låg. Däremot lyfter flera forskare risken för brist på vissa mineraler, som järn och zink. Idag bedöms 25–30 procent av flickor och unga kvinnor i Sverige ha risk för järnbristanemi, och vegetarianer i Sverige har överlag lägre järnstatus. Kött är en viktig källa till järn, men den mängd spannmål vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk och ägg vi konsumerar. Problemet är att järn och zink i spannmål som vete, råg, och korn är svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.

Vi behöver gå bakåt i tiden för att titta framåt. Vi samarbetar med en bredd av aktörer för att utveckla nästa generation fullkornsprodukter.

– Veronica Öhrvik, projektledare Framtidens mat, Axfoundation

Hydrotermisk behandling innebär att spannmål blötläggs under en viss tid och temperatur. Det leder till att mer järn och zink blir tillgängliga för kroppen.

Vår lösning

I projektet Mineralskiftet har en bredd av aktörer samarbetat för att utveckla nästa generation smakrika och hälsosamma fullkornsprodukter av korn, råg och vete där mineraler blir mer tillgängliga för kroppen att ta upp. En innovativ metod framtagen av forskarna bakom Good Grains, så kallad hydrotermisk behandling, har legat till grund för projektet. Tekniken innebär förenklat att spannmål under noggrant övervakade processer blötläggs under en viss tid och temperatur.

Den hydrotermiska behandlingen kunde optimeras i en pilotanläggning på Torsåker gård, och framtidens generation fullkornsprodukter utvecklas i testköken.

Genom hydrotermisk behandling av hel spannmål kan upp till 99 procent av antinutrienten fytinsyra brytas ner. Det leder till att mer järn och zink blir tillgängliga för kroppen och kan tas upp när vi äter produkten. Istället för att endast några få procent av järn och zink varit tillgängliga i råvaran kan fyra gånger mer bli tillgängligt. Det här gör exempelvis att upptaget av järn i en växtbaserad måltid kan öka flera gånger.

Tekniken fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat.

Good Grains behandlingsteknik har hämtats från traditionella tillagningsmetoder som använts i århundraden, men optimerats med modern teknik. Behandlingen fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat så att det sedan går att till exempel mala, krossa, flinga i en vanlig kvarn.

Projektet Mineralskiftet har arbetat med svenskodlat korn och råg samt vete från kulturspannmål. Ett viktigt delmål i projektet har varit att öka efterfrågan på dessa spannmål, både för att förbättra lönsamheten för svenska spannmålsproducenter och förädlare, samt bidra till det nationella miljömålet Ett rikt odlingslandskap.

Visste du att…?

Den mängd spannmålsprodukter vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk, ägg och mejeri vi konsumerar. Problemet är att järn och zink i spannmål som vete, råg, havre och korn är svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.
Drygt 15 procent av vår totala livsmedelskonsumtion består av spannmål. Mest av allt äter vi mjukt matbröd, pasta och bakverk.
9 av 10 i Sverige äter mindre fullkorn än rekommenderat. Fullkorn kan minska risken för typ-2-diabetes och hjärt- och kärlsjukdom.
25-30 procent unga kvinnor i Sverige bedöms ha risk för järnbristanemi.
Andra faktorer som påverkar upptag av järn är framför allt kroppens behov av järn, men även vilken form järnet finns i, närvaro av andra näringsämnen samt den så kallade ”köttfaktorn” i kött och fisk som gynnar upptaget.
Att öka mängden växtbaserat ökar även behovet av zink eftersom bland annat fytinsyra och tanniner försämrar upptaget av zink.

Vår insats

Under projektet etablerades en pilotanläggning av Good Grains på Torsåker gård, där produktionen har optimerats med avseende på lönsamhet och hållbarhetsparametrar som vatten- och energiförbrukning.

I Ladugårdens testkök har Axfoundation drivit utvecklingen av nya produkter av det hydrotermiskt behandlade spannmålet. Även i Södertälje kommuns testbädd har det experimenterats med nya råvaror och rätter för att få ut fler hållbara livsmedelsprodukter på marknaden. Parallellt har också MatLust Utvecklingsnod arbetat för att öka efterfrågan på produkterna och identifiera lämpliga producenter.

Den initiala pilotanläggningen har vidare skalats upp till industriell nivå och finns numera i full drift hos Warbro Kvarn. I processen delade Axfoundation med sig av erfarenheter kring uppskalning och affärsmodeller från tidigare framgångsrika innovationer.

Resultat

Projektet har utvecklat nya produkter med hydrotermiskt behandlad korn, råg och vete. Resultatet är flera nya, goda, hållbara och näringsrika livsmedelsprodukter, både för konsumenter och food service-sektorn.

Framtidens mellanmål – Råggyberry
Tillsammans med projektpartners och Middagsfrid har Axfoundation utvecklat och testat ett mellanmål för barn. Råggyberry är ett hälsosamt mellanmål baserat på svenska råvaror som vitost och hydrotermiskt behandlad råg. Produkten har provsmakats av 2 000 barn och vuxna i samarbete med Axfood-bolagen Urban Deli, Middagsfrid, Dagab och Generation Pep, och säljs under en begränsad period på Urban Deli, Hemköp och Willys.

Från knäckebröd till pannkakor och Nobelmiddag
Flera spannmålsbaserade produkter, från knäckebröd till pannkakor, har framgångsrikt testats på Torsåker gård. Produkterna har utvecklats med fokus på att optimera både smak och näringsinnehåll. Pannkakorna har serverats bland annat på äldreboenden och det hydrotermiska spannmålet letade sig även in på Nobelmiddagen 2024 i form av Jessie Sommarströms ”woke-gröt”.

Bulgur av korn
I samarbete med MatLust Utvecklingsnod har skolbarn och kockar i Södertälje testat produkter av hydrotermiskt behandlat korn. Dessa produkter, inklusive bulgur och tabbouleh, har fått mycket positiva omdömen och säljs nu under namnet ”Bulgur av korn”.

Råggyberry är ett hälsosamt mellanmål baserat på svenska råvaror som vitost och hydrotermiskt behandlad råg.

Liten parlör

Antinutrienter är ämnen som förekommer naturligt i spannmål, baljväxter och nötter. En sådan är fytinsyra som försvårar kroppens upptag av mineraler. I spannmål finns antinutrienter främst i skaldelarna, som även innehåller det mesta av spannmålets mineraler.

Biotillgänglighet är den andel av ett näringsämne som kroppen kan nyttja för viktiga fysiologiska processer.

Fullkorn innebär att alla delar av spannmålskornet finns med – det kan vara som hela korn, krossade/klippta korn eller malda korn. Vanliga källor till fullkorn är knäckebröd, rågbröd och havregrynsgröt. Personer som äter mycket fullkorn har lägre risk att få typ-2 diabetes och hjärt- och kärlsjukdom.

Hydrotermisk behandling är en teknik som ökar tillgängligheten av mineraler i exempelvis spannmål genom blötläggning och upphettning under specifika förhållanden. Hydrotermiska behandlingstekniker har utvecklats med inspiration av beprövade metoder med tusenåriga traditioner från olika delar av världen. Behandlingen har studerats bland annat inom ramen av doktorsavhandlingar vid Chalmers Tekniska Högskola. Företaget Hidden in Grains har förbättrat och verifierat tekniken samt kvalitetssäkrat metoden genom analyser av fytinsyra.

Partners

Projektet Mineralskiftet drivs av MatLust Utvecklingsnod tillsammans med Axfoundation, Hidden in Grains samt Warbro kvarn. Samarbetspartner är även Chalmers tekniska högskola avdelningen för Livsmedelsvetenskap.