Mineralskiftet – så ökar vi näringen från framtidens spannmål

Framtidens fullkorn kan ge kroppen nästan lika mycket mineraler som kött - tack vare en traditionell metod för att behandla spannmål. I projektet Mineralskiftet har Axfoundation, Good Grains, MatLust Utvecklingsnod och Warbro Kvarn vidareutvecklat hydrotermisk behandling, en teknik som gör järn och zink i fullkorn mer tillgängliga för kroppen. Det banar väg för en ny generation goda och näringsrika spannmålsprodukter.

Järn och zink i spannmål är svåra för kroppen att ta upp eftersom de är bundna till antinutrienten fytinsyra. Med hydrotermisk behandling kan mängden tillgängliga mineraler bli cirka 4 gånger högre.

Problem

En av de viktigaste förändringarna för ett hållbart livsmedelssystem är att dra ner på köttet och äta mer växtbaserat med ökat intag av fullkorn och baljväxter. Risken att växtbaserad kost innehåller för lite protein bedöms som låg, däremot lyfter flera forskare risken för brist på vissa mineraler som järn och zink. Idag har 25–40 procent av flickor och unga kvinnor i Sverige järnbrist, och bland de som äter vegetarisk kost är siffran 70 %. Kött är visserligen en viktig källa till järn, men den mängd spannmål vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk och ägg vi konsumerar. Problemet är att järn och zink i spannmål som vete, råg, och korn är svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.

Vi behöver gå bakåt i tiden för att titta framåt. Vi samarbetar med en bredd av aktörer för att utveckla nästa generation fullkornsprodukter.

– Veronica Öhrvik, livsmedelsagronom och projektledare Framtidens mat, Axfoundation

Hydrotermisk behandling innebär att spannmål blötläggs under en viss tid och temperatur. Det leder till att mer mineraler som finns naturligt i spannmål blir tillgängliga för kroppen att ta upp.

Vår lösning

I projektet Mineralskiftet har en bredd av aktörer samarbetat för att utveckla nästa generation smakrika och hälsosamma fullkornsprodukter av korn, råg och vete. En innovativ metod framtagen av forskarna bakom företaget Good Grains, så kallad hydrotermisk behandling, har legat till grund för projektet. Tekniken innebär förenklat att spannmål under noggrant övervakade processer blötläggs under en viss tid och temperatur. Det gör att mineraler som finns naturligt i spannmålet, till exempel järn och zink, blir mer tillgängliga för kroppen att ta upp.

På Torsåker gård etablerades en pilotanläggning för att optimera behandlingen. Samtidigt utvecklades framtidens generation fullkornsprodukter i testköken.

Stora delar av näringen i obehandlade spannmål är låst i råvaran. Men genom att optimera den hydrotermiska behandlingen kan upp till 99 procent av antinutrienten fytinsyra brytas ner. För näringsupptaget innebär det att mängden tillgängligt järn och zink kan bli cirka 4 gånger högre jämfört med obehandlade råvaror. Det betyder att upptaget i en växtbaserad måltid kan öka flera gånger och landa på nivåer som nästan är jämförbara med kött.

Läs mer i resultatrapporten från Mineralskiftet

Tekniken fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat.

Good Grains behandlingsteknik har hämtats från traditionella tillagningsmetoder som använts i århundraden, men optimerats genom decennier och forskning och med modern teknik. Behandlingen fungerar för de flesta spannmål och lämnar kornet relativt oförändrat så att det sedan går att till exempel mala, krossa, flinga i en vanlig kvarn.

Projektet Mineralskiftet har arbetat med svenskodlat korn och råg samt vete från kulturspannmål. Ett viktigt delmål i projektet har varit att öka efterfrågan på dessa spannmål, både för att förbättra lönsamheten för svenska spannmålsproducenter och förädlare, samt bidra till det nationella miljömålet Ett rikt odlingslandskap.

Visste du att…?

Den mängd spannmålsprodukter vi äter innehåller faktiskt mer järn än vad som finns i den mängd kött, fisk, ägg och mejeri vi konsumerar.
Järn och zink i spannmål som vete, råg, havre och korn är dock svåra för oss att ta upp. Det beror på att de är bundna till antinutrienten fytinsyra.
Drygt 15 procent av vår totala livsmedelskonsumtion består av spannmål. Mest av allt äter vi mjukt matbröd, pasta och bakverk.
9 av 10 i Sverige äter mindre fullkorn än rekommenderat. Fullkorn kan minska risken för typ-2-diabetes och hjärt- och kärlsjukdom.
25-40 procent unga kvinnor i Sverige bedöms ha risk för järnbrist. För de som äter vegetarisk kost är siffran 70%.
Andra faktorer som påverkar upptag av järn är framför allt kroppens behov av järn, men även vilken form järnet finns i, närvaro av andra näringsämnen samt den så kallade ”köttfaktorn” i kött och fisk som gynnar upptaget.
Att öka mängden växtbaserat ökar även behovet av zink eftersom bland annat fytinsyra och tanniner försämrar upptaget av zink.
Hydrotermisk behandling med värme och vatten kan bryta ner upp till 99% av fytinsyran i spannmål.
Cirka fyra gånger mer järn, zink och andra mineraler kan bli tillgängliga för kroppen.
Tekniken gör att mineraler i spannmål kan bli nästan lika tillgängliga som mineraler i kött.

Vår insats

Under projektet etablerades en pilotanläggning av Good Grains på Torsåker gård, där metoden för hydrotermisk behandling optimerades med avseende på lönsamhet och hållbarhetsparametrar som vatten- och energiförbrukning. Pilotanläggningen skalades sedan upp till industriell nivå och finns sedan 2024 i full drift hos Warbro Kvarn. I processen har Axfoundation delat med sig av erfarenheter kring uppskalning och affärsmodeller från tidigare framgångsrika innovationer.

I Ladugårdens testkök har Axfoundation drivit utvecklingen av nya produkter av det hydrotermiskt behandlade spannmålet. Även i Södertälje kommuns testbädd har det experimenterats med nya råvaror och rätter för att få ut fler hållbara livsmedelsprodukter på marknaden. Parallellt har också MatLust Utvecklingsnod arbetat för att öka efterfrågan på produkterna och identifiera lämpliga producenter.

På Torsåker gård har en virvelkvarn möjliggjort tester av fullkornsmjöl och använts i samarbete med Region Stockholm inom vården och äldreomsorgen. I uppskalningsfasen kommer virvelkvarnen att ersättas av den betydligt mer effektiva metoden mikronisering.

Nästan alla skulle må bra av att äta mer fullkorn. Med hydrotermisk behandling kan mineraler som järn och zink i spannmål bli lättare för kroppen att ta upp. Metoden möjliggör en ny generation fullkornsprodukter! Råggyberry är ett konkret exempel på hur forskning, praktisk innovation och samarbete bidrar till goda livsmedel och bättre folkhälsa.

– Veronica Öhrvik, projektledare Framtidens mat, Axfoundation

Resultat

Projektet har utvecklat livsmedel med hydrotermiskt behandlad korn, råg och vete. Resultatet är goda, hållbara och näringsrika produkter, både för konsumenter och food service-sektorn.

Framtidens mellanmål – Råggyberry
Tillsammans med projektpartners från hela värdekedjan har Axfoundation utvecklat ett rejält mellanmål, Råggyberry, med hydrotermiskt behandlad fullkornsråg, yoghurt och räddad råvara från grillostproduktion vid Falköpings Mejeri. Mellanmålet toppas med en kompott av äpple och svarta vinbär.

I samarbete med Urban Deli, Dagab och Generation Pep provsmakades produkten 2024 av 2 000 barn, och såldes under en begränsad tid som pilot på Urban Deli, Hemköp och Willys. Under 2026 kommersialiseras produkten när Dagab skalar upp produktionen och gör Råggyberry tillgänglig för alla Axfoods kunder.

Från knäckebröd till pannkakor
En rad olika måltider och produkter har testats på Torsåker gård, allt från granola och gröt till pasta, pannkakor, knäckebröd, kakor – och som ingrediens i korv – med mycket goda resultat.

Bulgur av korn
I samarbete med MatLust Utvecklingsnod har skolbarn och kockar i Södertälje testat olika produkter med korn, bland annat bulgur och tabbouleh. Produkterna har fått mycket positiva omdömen och säljs nu under namnet ”Bulgur av korn”. Flera nya fullkornsprodukter har lanserats av Good Grains och Warbro Kvarn.

Liten parlör

Antinutrienter är ämnen som förekommer naturligt i spannmål, baljväxter och nötter. En sådan är fytinsyra som försvårar kroppens upptag av mineraler. I spannmål finns antinutrienter främst i skaldelarna, som även innehåller det mesta av spannmålets mineraler.

Biotillgänglighet är den andel av ett näringsämne som kroppen kan nyttja för viktiga fysiologiska processer.

Fullkorn innebär att alla delar av spannmålskornet finns med – det kan vara som hela korn, krossade/klippta korn eller malda korn. Vanliga källor till fullkorn är knäckebröd, rågbröd och havregrynsgröt. Personer som äter mycket fullkorn har lägre risk att få typ-2 diabetes och hjärt- och kärlsjukdom.

Hydrotermisk behandling är en traditionell teknik som optimerats för att öka tillgängligheten av mineraler i exempelvis spannmål. Metoden innebär blötläggning och upphettning under specifika förhållanden. Hydrotermiska behandlingstekniker har utvecklats med inspiration av beprövade metoder med tusenåriga traditioner från olika delar av världen. Behandlingen har studerats bland annat inom ramen av doktorsavhandlingar vid Chalmers Tekniska Högskola. Företaget Good Grains har förbättrat och verifierat tekniken samt kvalitetssäkrat metoden genom analyser av fytinsyra.

Partners

Projektet Mineralskiftet drivs av MatLust Utvecklingsnod tillsammans med Axfoundation, Good Grains samt Warbro Kvarn. Samarbetspartner är även Chalmers tekniska högskola avdelningen för livsmedelsvetenskap, Axfood, Dagab och Middagsfrid.