Den svenska sillen – från fodermjöl till innovativ vardagsmat

Av all svenskfångad sill och strömming går ungefär hälften direkt till foder. Det här vill Axfoundation förändra, eftersom sill är en smakrik råvara som kan användas i olika vardagsrätter. På Torsåker gård arbetar vi tillsammans med forskare, kockar och livsmedelsföretag för att öppna för fler smakrika, näringstäta och hållbara produkter gjorda av svensk sill. Med hjälp av en innovativ process kan fiskkött, som tidigare blev fiskmjöl, istället bli färs. Det är en produkt som passar för en mängd användningsområden.

Sillfärsen testas i praktiken i köket på Torsåker gård.

Problem

Av den totala fiskefångsten i Sverige blir mindre än 18 procent livsmedel på tallriken. Mer än 60 procent av fångsten går direkt till foder. En stor andel av livsmedelsfisken, som rens och ben, blir också foder i slutändan. Svenska konsumenter äter nämligen nästan enbart filéer. De utgör mindre än hälften av sillens vikt, men nästan hela fisken skulle kunna användas som livsmedel och ingredienser. Det här är slöseri med resurser. Köttet som sitter mellan ryggbenen är en perfekt råvara för fiskfärs. Ändå rensas de bort.

Vart tar egentligen fiskfångsten i Sverige vägen?

Vår lösning

För att ta tillvara en fantastisk råvaruresurs som idag blir fodermjöl, krävs både en innovativ process och en efterfrågan på marknaden. Axfoundation samarbetar med forskare och praktiker för att ta sig an råvaran svensk sill, från fångst till färdiga livsmedelsprodukter.

En förutsättning är den process som Sweden Pelagics och Chalmers tekniska högskola har tagit fram för hantering av sill och liknande fiskar. Processen innebär att den klassiska filélinjen i fiskfabriken anpassas så att fler olika delar på fisken kan separeras. Det gör att fiskkött som tidigare blev fiskmjöl nu kan bli färs, en produkt med en mängd användningsområden.

Fiskfärs är en produkt som kräver noggrann livsmedelshygien, därför inkluderar processen även en innovativ hantering av färsen. För att förhindra härskning och bakterietillväxt doppas färsen i ett antioxidantbad med extrakt av rosmarin, citronsyra samt vitamin E och C. Det ger en sillfärs gjord på smakrika restråvaror med hög kvalitet och lång hållbarhet. I projektet testas färsen i praktiken i testköken på Torsåker gård för att ta fram nya attraktiva nyttiga produkter till konsument.

I början av 2024 lanserades Sillenbergaren. Foto: Middagsfrid

Vår insats

Axfoundations roll är att öka marknadens intresse för råvaran svensk sill och bredda användningsområdet. På Torsåker gård utvärderas sillfärsen ur olika perspektiv i allt från hållbarhet och näringsinnehåll till sensoriska egenskaper.

Vår ambition är att sill som tidigare blivit foder istället blir tillgänglig som sillfärs för konsumenter. Det är gott, nyttigt och hållbart och kan användas i många olika livsmedel.

– Veronica Öhrvik, projektledare inom Framtidens mat, Axfoundation

På Torsåker gård utvärderas sillfärsen ur olika perspektiv, från hållbarhet och näringsinnehåll till sensoriska egenskaper.

Resultat

2024 breddade innovationsteamet på Torsåker gård konceptet 50/50 och utvecklade en sillbiff där sillfärsen blandades upp med färs av svensk åkerböna. En vinst både vad gäller smak, textur och näringsinnehåll. Produkten testades med goda resultat av 50 familjer i samarbete med Middagsfrid. Nästan 75 procent kunde tänka sig att äta sillbiffen igen. Den positiva responsen ledde till ökat intresse för sillfärsen. I början av 2024 lanserades Sillenbergaren med hälften sillfärs och hälften baljväxter. 2026 införde Axfoundation sillfärsen som råvara i PLATE, centrumbildningen som ska stärka svensk matförsörjning. Där testades färsen som ingrediens i ‘havets lasagne’.

0

% kunde tänka sig att äta sillbiffen igen

0

% tyckte att produkten var "supergod"

0

% skulle välja produkten i en middagskasse

Sillfärsen är en enormt mångfacetterad råvara som är lika näringsrik och god som användbar i köket.

– Anna Henning Moberg, operativ verksamhetschef Torsåker gård, Axfoundation

Vad är 50/50?

50/50-konceptet innebär helt enkelt att använda hälften animalisk råvara och hälften växtbaserad råvara, till exempel svenska baljväxer, i allt från köttbullar till sillbiffar. 50/50 ger en rätt med förhöjd smak, fin textur och högt näringsinnehåll. Samtidigt minskas matens klimatavtryck.

50/50-konceptet har varit en naturlig del av Torsåker gårds måltidskoncept sedan 2017. Idag är det ett allt vanligare inslag på de svenska middagsborden, inte minst sedan Jessie Sommarström vann årets kock 2023 och valde att göra 50/50-köttbullen till Årets Rätt.

Partners

2026 utvecklades Havets lasagne inom centrumbildningen PLATE. I projektet Sillenbergaren år 2024 samarbetade Axfoundation med Sweden Pelagics AB, Middagsfrid, Urban Deli och Chalmers institutionen Life Sciences.