Svampprotein – mer från mindre

Svampprotein (mykoprotein) har stor potential att bidra till ett mer hållbart livsmedelssystem. Det är ett protein- och fiberrikt livsmedel som produceras genom fermentering i kontrollerade processer. Svampmycelet har en naturligt köttliknande struktur och kräver få steg i förädlingen. Produktionen kan ske året runt på begränsad yta, med möjlighet att använda svenska restströmmar som insatsvara. För att skapa kunskap, efterfrågan och förutsättningar för inhemsk produktion och konsumtion av svampprotein samarbetar Axfoundation med en bredd av aktörer. Målet är att främja utvecklingen av en ny svensk basråvara som gör det enklare att äta inom planetens gränser.

Projektet Svampprotein – mer för mindre samlar aktörer längs hela värdekedjan för att öka kunskap, efterfrågan och konsumtion av svampprotein.

Problem

För att livsmedelsystemet ska rymmas inom planetens gränser behöver fler hållbara proteinkällor bli tillgängliga. Animalieproduktion är resurskrävande och står globalt för 18 procent av kalorierna men använder omkring hälften av världens jordbruksmark. Redan 100 gram svenskt nötkött kan överstiga en hållbar måltids klimatbudget (0,5 kg CO₂e) mer än fem gånger. Baljväxter är en viktig pusselbit i omställningen. Men idag domineras marknaden för växtbaserade köttsubstitut ofta av extruderade proteinisolat. Det är energikrävande processer som reducerar fiber och mikronäringsämnen som redan är underkonsumerade i svensk kost. Svampprotein har låg miljöpåverkan, hög näringstäthet, en naturlig köttliknande struktur och neutral smak, men kännedomen om råvaran, svensk produktion och efterfrågan är fortfarande begränsad. Det begränsar möjligheten att etablera och skala upp en ny svensk basråvara.

Våtfermenterad svampprotein

Våtfermentering är en etablerad industriell metod för att producera svampprotein. Mycelet, svampens trådformiga nätverk, produceras i stora tankar (reaktorer) fyllda med en näringsbuljong (en cirkulerande näringslösning). Tekniken liknar klassisk industrijäsning som används vid produktion av t.ex. öl, enzymer och aminosyror. Det är samma teknik som används vid produktion av Quorn. Svampproteinet från våtfermentering är en biomassa av svampmycel.

Torrfermenterad svampprotein

Torrfermentering är en industriell metod för att producera svampprotein. Mycelet, svampens trådformiga nätverk, växer direkt på ett fast substrat, till exempel spannmål eller fiberrika restströmmar, som samtidigt fungerar som näringskälla. Svampproteinet från torrfermentering är en biomassa av svampmycel integrerat med det substrat det vuxit på.

Vi behöver fler hållbara proteinkällor som fungerar i praktiken, på tallriken i hem och i storkök. Svampprotein har stor potential, men det krävs samordning, kunskap och efterfrågan för att det ska nå konsumenterna.

– Christian Sjöland, projektledare inom Framtidens mat, Axfoundation

Projektets mål

Etablera svampprotein som en svensk basråvara – genom att synliggöra dess hälso-, miljö- och resursfördelar i jämförelse med animaliska proteiner och fraktionerade, mer processade växtbaserade alternativ.
Lägga grunden för en svensk värdekedja för svampprotein.
Skapa förutsättningar för en fungerande marknad och öka efterfrågan och konsumtion av produkter med svampprotein.

Visste du att …

Svenskt svampprotein kan ge upp till 98% lägre klimatpåverkan än svenskt nötkött.
Svampprotein kan ta vara på svenska restströmmar, exempelvis från skogsindustrin och livsmedelssystemet, och kräver begränsad markyta.
Svampmycelet har en naturligt köttliknande struktur. Hela biomassan används, vilket innebär att protein, fibrer och näringsämnen bevaras i högre utsträckning än i många fraktionerade och mer processade växtbaserade alternativ.
Svampprotein har både högt protein- och fiberinnehåll.
Vid torrfermentering växer mycelet direkt på ett substrat, spannmål eller fiberströmmar. Biomassan består av svampprotein och substrat det vuxit på. Tekniken påminner om produktion av Tempeh.
Vid våtfermentering växer mycelet i en näringsbuljong i stora ståltankar. Biomassan som skördas består av mycel (svampprotein). Det är samma teknik som sedan 70-talet har använts för att producera Quorn.

En liten parlör

Svampprotein (Mykoprotein): Ett protein- och fiberrikt livsmedel framställt av svampmycel genom kontrollerad fermentering.
Mycel: Svampens rötter, det trådliknande nätverk som ger svampproteinet dess köttliknande struktur.
Fermentering (bioteknisk): Industrijäsning där svampmycelet matas och växer.
Våtfermentering (liquid fermentation): Svampmycel växer i en näringsbuljong i en bioreaktor och bildar svampprotein som skördas som biomassa.
Torrfermentering (solid-state fermentation): Svampmycel växer på ett fast substrat, t.ex. spannmål eller fiberrika sidoströmmar i en bioreaktor och svampprotein tillsammans med substratet skördas som biomassa.
Extrudering: Den teknik där livsmedel bearbetas med högt tryck och temperatur och pressas till sin slutliga form. En energiintensiv teknik som kan försämra slutproduktens näringsinnehåll av olika vitaminer, fibrer och mikronäringsämnen.
Proteinisolat (vegetabiliskt): En koncentrerad proteinråvara där protein separeras från övriga delar av en växt, exempelvis fibrer och stärkelse. Resultatet är hög proteinhalt, medan delar av råvarans ursprungliga näringsinnehåll avlägsnas.

Vår lösning

En av fördelarna med svampprotein är att det produceras genom fermentering i kontrollerade odlingssystem. Det möjliggör produktion på begränsad yta och med lägre markanvändning än många animaliska proteinkällor. Svenska sidoströmmar kan användas som substrat, exempelvis från skogsindustrin, vilket stärker resursutnyttjandet och bidrar till ett mer cirkulärt livsmedelssystem.

Till skillnad från många växtbaserade alternativ som bygger på fraktionerade proteinråvaror används hela svampbiomassan. Svampmycelet har en naturligt trådig och köttliknande struktur, vilket möjliggör textur utan att råvaran behöver separeras till proteinisolat. Det bidrar till hög näringstäthet och ett effektivt utnyttjande av insatta resurser.

Vår insats

Axfoundation samlar aktörer längs hela värdekedjan för att öka kunskap, efterfrågan och konsumtion av svampprotein och driver branschdialoger för att accelerera produktutveckling, testning och kommunikation. Genom att koppla samman forskning, producenter och livsmedelsföretag visar vi hur svampprotein kan bli en skalbar basråvara i framtidens måltider.

Projektet har tagit viktiga steg genom att samla branschaktörer och stärka samverkan inom området.

Resultat

Projektet har tagit viktiga steg genom att samla branschaktörer och stärka samverkan inom området. Under 2025–2026 har olika typer av svenskt svampprotein testats, utvärderats och serverats på Torsåker gård. Projektet har även arrangerat aktörsträffar för att främja kunskapsutbyte och samarbete.

Axfoundation arbetar parallellt med svampprotein inom projektet Framtidens Foder för fågel, fisk och fläsk, där svampprotein testas som alternativ till soja och fiskmjöl i foder till kyckling, värphöns, fisk och gris. Syftet är att minska miljöpåverkan från djurens foder.

Partners

I projektet Svampprotein – mer för mindre samarbetar Axfoundation tillsammans med Cirkulär, Millow, Seaqure Lab, Biotech Heights, Rise Processum, Sveriges lantbruksuniversitet, samt kockar, livsmedelsaktörer och forskare som deltar i projektets test- och utvecklingsinsatser.

Arbetar du med svampprotein och vill vara en del av projektet är du välkommen att kontakta Christian Sjöland.