Anatomiskt ansvar – att ta vara på mer av det vi redan har

Mer än filé och lår

En kyckling består av betydligt mer än filéer, vingar och lår. Ändå är det framför allt vissa delar som har ett tydligt värde som livsmedel på dagens marknad. Skrov och halsar är användbara råvaror, men riskerar att få ett betydligt lägre värde när efterfrågan saknas.

Här blir anatomiskt ansvar ett intressant perspektiv. För mig handlar det i grunden om något ganska självklart: har vi fött upp ett djur för att producera mat bör vi också försöka ta vara på så mycket som möjligt av det som faktiskt går att använda.

Ett självklart perspektiv i köket

Det är knappast en ny tanke i köket. Att koka buljong på ben och andra delar av djuret har gjorts länge. Men dagens livsmedelssystem är inte alltid uppbyggt så att det som är möjligt i ett enskilt kök också fungerar i större skala. Det behövs produkter, processer och en efterfrågan som gör att fler delar kan behålla sitt värde som mat.

Det är utgångspunkten för den kycklingbuljong som vi har arbetat med på Torsåker gård, Axfoundations utvecklingscentrum för Framtidens mat och material, tillsammans med Bjärefågel. Genom att använda skrov och halsar kan en större del av kycklingen tas till vara som livsmedel. Mitt uppdrag har varit att utveckla buljongen till något som människor faktiskt vill äta – eller i det här fallet dricka. Resultatet är Kollagen Broth som från vecka 42 säljs som varm dryck på Pressbyrån PBX i Stockholm.

Produktutveckling med hela råvaran i fokus

Det visade sig vara en ovanligt spännande smakutmaning. När något serveras som dryck möter vi det på ett annat sätt än när samma buljong används i en soppa eller sås. Vi har därför arbetat systematiskt med smak, koncentration och munkänsla och testat flera olika smaksättningar på både medarbetare och gäster. Till slut landade vi i en thailändsk smakprofil med syra och aromatiska kryddor, som fungerar bäst för en bredare grupp. Även koncentrationen var viktig. En hög kollagenhalt påverkar munkänslan tydligt, så utmaningen var att hitta balansen mellan ett högt näringsinnehåll och en produkt som är riktigt god och behaglig att dricka.

Drickbuljong är ett konkret exempel på hur anatomiskt ansvar kan omsättas i praktiken. Genom produktutveckling kan delar av råvaran som idag har lägre efterfrågan tas tills vara som livsmedel och få ett högre värde. För att det ska fungera i praktiken behöver produkterna också vara attraktiva, relevanta och passa in i människors vardag.

En konkret produkt – en större systemfråga

På Axfoundation ser vi anatomiskt ansvar som en av flera systemkorrigeringar. Principen är enkel: vi behöver bli bättre på att skapa värde av hela råvaran, inte bara de delar som redan har den starkaste marknaden.

Det kan handla om ett kycklingskrov som blir buljong, men samma grundfråga återkommer för andra råvaror där mer skulle kunna tas till vara. Vad händer med de delar som inte passar in i dagens etablerade produkter och värdekedjor? Och vad krävs för att de ska kunna bli en resurs med ett högre värde?

Som kock börjar jag gärna i det praktiska. En hel kyckling kan bli många måltider, och hemma köper jag själv gärna hela fågeln och tar vara på de olika delarna. Men för att samma princip ska få betydelse på systemnivå räcker det inte att enskilda kockar eller konsumenter gör annorlunda.

Vi behöver också utveckla produkter och marknader som gör det möjligt att ta vara på mer av det vi redan producerar.

Kycklingbuljong löser förstås inte den frågan. Men den visar ganska konkret vad anatomiskt ansvar kan innebära i praktiken.

// Claes Grännsjö, Gastronomiskt utvecklingsansvarig, Torsåker gård