Broccolikorv – en innovation från förädlingsledet 

Lagom till Matsvinnets dag den 29 september lanseras svenskproducerade broccoliblad som annars skulle gått till spillo – en innovationsidé från förädlingsledet i projektet Hela plantan – mera skörd blir flera livsmedel. För andra året i rad blir broccoliblad en insatsråvara i goda rätter i stället för att förmultna på åkern.

Från spill till resurs: ett helhetsperspektiv på svenska grönsaker 

Det är vanligt att blad och stjälkar hos svenskodlade, näringsrika grönsaker går till spillo. Denna biomassa lämnas på åkern eller kasseras för att den är svårsåld. Att ta vara på hela plantan och förvandla spill till resurs är vad projektet Hela plantan handlar om, som Axfoundation driver i samarbete med hela värdekedjan. 

Broccoli är ett bra exempel på underutnyttjad resurs. Själva buketten som ligger i butikshyllan utgör endast runt 15 procent av plantans biomassa. De lika nyttiga bladen motsvarar nästan hälften av den totala biomassan. Det finns alltså en stor potential att öka skörden rejält om även delar av bladen skördas. 

Men även om bladen är lika näringsrika som buketten är de trådiga och det är inte givet hur man nyttjar dem bäst. Idén till lösningen kläcktes hos den viktiga mittenlänken i kedjan från jord till bord – i det här fallet Grönsakshallen Syd i Hässleholm. 

Men vi backar bandet.  

Hur gör man egentligen smet av broccoli? 

Mellan 2022 och 2025 drev SLU, med bland annat Axfoundation och Hushållningssällskapet HIR Skåne, ett projekt om att öka livsmedelsproduktionen genom att ta fram nya produkter av sidoströmmar. Bland annat tittade man på broccoliblad, vilket fick Axfoundation att samla aktörer från hela värdekedjan för att lägga grunden till ett storskaligt test att ta vara på broccoliblad. Projektpartnern Sevan visade intresse för att blanda in broccolismet i falafel och biffar på gula ärter, men det var oklart hur storskalig beredning av broccolibladen skulle gå till.  

– Vi hittade inga aktörer som kunde mixa, hetta upp och kyla ner bladen till en smet och sedan förpacka den, säger Veronica Öhrvik, Axfoundations projektledare i Hela plantan-projektet.

Problemet togs upp på ett innovationsmöte på Torsåker gård. Med på mötet var Anton Wallin, affärs- och produktutvecklare på Grönsakshallen Syd. Han kom att tänka på en blandning av mixad rabarber som Grönsakshallen packar i en korvliknande plastförpackning.

– Jag tänkte att om det går med rabarber, som är ganska träigt och fibrigt, borde det gå att göra på samma sätt med broccoli. Det är samma maskiner som för animalisk och vegetarisk korv, det är bara förpackningen som skiljer sig åt, säger Anton Wallin.

Tillbaka på jobbet lyfte Anton Wallin idén med kollegerna. De var positiva direkt. Det var viktigt att upphettningsprocessen skulle ske på ett visst sätt för att säkerställa färg och livsmedelssäkerhet och det gällde bara att möta kraven från kunden Sevan. 

– Sevan ville att vi skulle blanchera först, och sen hacka. Men vi vände på ordningen, hackade de råa bladen, packade i förpackning och värmde upp efteråt. Och det funkade bra, säger Anton Wallin. 

Broccolismeten skickades på provtagning och det blev grönt ljus. Sevan var nöjda och produktionen kunde sätta i gång. De hackade broccolibladen blev ingrediens i biffar på gula ärtor som såldes frysta på Martin & Servera och snabbt tog slut. 

Innovation i varje led – från fält till färdig rätt 

Nu är det skördetid igen och succén ska återupprepas. Anton Wallin på Grönsakshallen Syd tycker broccolismeten är en smidig produkt och menar att det är viktigt att ta vara på alla restströmmar.  

– Vi köper ju ändå broccoli och det är jätteviktigt att använda det som finns, framför allt när det finns så mycket näring i bladen. Utmaningen är att kunderna ska förstå värdet. Det gäller att kommunicera rätt, att inte säga att det är blad som kastas bort, utan ett välsmakande broccoliblad, säger Anton Wallin. 

Veronica Öhrvik på Axfoundation håller med, prisfrågan är viktig för att innovationen ska skala och hålla över tid.  

– Det vore mer relevant att prata näring per krona och inte bara prata pris, menar Veronica.  

”Broccolikorven” är ett bra exempel på hur viktigt förädlingsledet är inom produktutveckling. Det är inte alltid i köket det händer, bland kockar och sensoriker. Det är ofta i ledet mellan primärproducent och slutkund, där råvaror hanteras, behandlas, processas och förpackas, som innovationen sker.  

Det vi gör i köket på Torsåker gård är bara en del av vad som ska till för att en innovation ska flyga. Det mesta handlar om att få ihop hela ledet så att innovation sker även där, säger Veronica Öhrvik. 

För Grönsakshallen Syd är det naturligt att peta in innovationsarbete i luckorna. Det är ett prestigelöst arbete som handlar om att lösa problem och Anton Wallin vill inte ta åt sig äran. 

– Det mesta är ett lagarbete.