Ny svensk satsning på svampprotein som framtidsråvara

Framtidens protein går inte på fyra ben – det odlas genom fermentering. Nu samlar Axfoundation svenska aktörer i projektet Svampprotein – mer för mindre med målet att etablera svampprotein som en ny svensk basråvara i maten.

Idag finns bara ett svampprotein i svenska butikshyllor, Quorn. Färre känner dock till att det baseras på mycel – ett finförgrenat nätverk av svamptrådar som naturligt bildar en köttliknande struktur. Kunskapen om svampprotein är fortfarande begränsad och utbudet litet.

Svampprotein kan spela en viktig roll i framtidens matsystem, men för att potentialen ska realiseras krävs att aktörer längs hela värdekedjan samverkar.

– Christian Sjöland, projektledare inom Framtidens mat på Axfoundation.

Samtidigt har svampprotein egenskaper som gör det relevant i omställningen mot ett mer hållbart livsmedelssystem. Det är protein- och fiberrikt och kan ha väsentligt lägre klimatpåverkan än nötkött. Axfoundation arbetar därför för att samla branschen, öka kunskapen och skapa förutsättningar för att svampprotein ska etableras som en svensk basråvara.

– Svampprotein kan spela en viktig roll i framtidens matsystem, men för att potentialen ska realiseras krävs att aktörer längs hela värdekedjan samverkar. Det handlar om att bygga kunskap, utveckla produkter och skapa förutsättningar för uppskalning och verklig användning, säger Christian Sjöland, projektledare Framtidens mat på Axfoundation.

Köttliknande textur och högt fiberinnehåll

För att minska matens klimatavtryck behöver konsumtionen av resursintensiva animaliska proteiner minska. Samtidigt bygger många växtbaserade alternativ på fraktionerade proteinråvaror, där protein isoleras från övriga delar av växten.

Svampprotein skiljer sig genom att hela svampbiomassan används. Strukturen växer fram naturligt när mycelet utvecklas, vilket ger en råvara med trådig och köttliknande konsistens. Det bidrar till hög näringstäthet och bevarar fiber och andra näringsämnen som annars kan separeras bort vid fraktionering

Hur framställs svampprotein?

Svampprotein produceras genom fermentering i industriella system.

Vid torrfermentering växer mycelet direkt på ett fast substrat, exempelvis spannmål eller fiberrika restströmmar. Biomassan består då av svampprotein integrerat med det substrat det vuxit på.

Vid våtfermentering växer mycelet i en näringslösning i bioreaktorer. Den skördade biomassan består av svampmycel. Tekniken liknar annan etablerad industrijäsning och har använts kommersiellt sedan 1970-talet.

Svampprotein i djurfoder

Axfoundation har sedan flera år arbetat med svampprotein inom projektet Framtidens foder för fågel, fisk och fläsk, där svampprotein testas som alternativ till soja och fiskmjöl i djurfoder. Syftet är att minska miljöpåverkan från djurens foder.

Nu tas nästa steg med fokus på livsmedel. Ambitionen är att lägga grunden för en svensk värdekedja och en industriell produktion av svampprotein – med potential att bli en del av framtidens hållbara livsmedelssystem.

Under våren samlar projektet aktörer från hela värdekedjan för att stärka samverkan, driva produktutveckling och öka kunskapen om svampproteinets möjligheter.