Ny teknik och innovativ “Sillenbergare” av sill och åkerböna gör att mer svensk fisk landar på tallriken

2024-02-13

I smak påminner Sillenbergaren om stekt strömming och i struktur om Wallenbergare. Foto: Middagsfrid

I smak påminner Sillenbergaren om stekt strömming och i struktur om Wallenbergare. Foto: Middagsfrid

Efter ett flerårigt forsknings-, utvecklings- och förädlingsarbete ser nu en ny, unik och innovativ produkt dagens ljus. ”Sillenbergaren” blandar mat från havet som annars skulle gå till foder med den näringsrika baljväxten åkerböna. Och nu blir Middagsfrids och Urban Delis kunder först att testa den smakfulla och näringsrika biffen, som till smaken påminner om stekt strömming. Bakom metoden för råvaran finns Chalmers tekniska högskola och sillproducenten Sweden Pelagic, därefter har Axfoundation, Middagsfrid och Urban Deli vidareutvecklat den nya produkten.

Minskande fiskbestånd och överfiske medför ökade behov av att använda fisk på ett hållbart och ansvarsfullt sätt. Bara runt 15 procent av fiskfångsten i Sverige når tallriken, resten används till foder eller biogas, då vi nästan bara konsumerar renskuren fiskfilé. Med tanke på att hela fisken har fina kvalitéer som livsmedel, inklusive köttet mellan sillens ben, är detta ett onödigt slöseri med resurser.

Det här har Chalmers tekniska högskola och den bohusländska sillproducenten Sweden Pelagic haft som grund när de under flera år samarbetat i forskningsprojekt för att konvertera sillens restråvaror till livsmedel. Genom att sortera ut ryggbenen – där sillens innerfilé sitter kvar – från huvud, inälvor och stjärtfenor innan de blandas i en uppsamlingstank får man fram en perfekt råvara för fiskfärs.

På Torsåker gård har sillfärs utvärderats ur olika perspektiv i allt från hållbarhet och näringsinnehåll till sensoriska egenskaper.

På Torsåker gård har sillfärs utvärderats ur olika perspektiv i allt från hållbarhet och näringsinnehåll till sensoriska egenskaper.

Sill innehåller en hög halt omättade fettsyror och järninnehållande hemoglobin. Även om detta är viktiga näringsämnen bidrar de också till att sillköttet lätt härsknar. Det ger både ett smakmässigt bortfall och ett bortfall av den fina rosa färgen hos sillen. Dessutom minskar mängden värdefulla omega-3-fettsyror och vitaminer.

Genom en helt ny teknik som Chalmers utvecklat – ett bad i en antioxidantlösning som innehåller rosmarinextrakt –stabiliseras det fina sillköttet på ryggbenen mot härskning, och det kan sedan separeras från benen av Sweden Pelagic, till en smak- och omega 3-rik sillfärs. Den del av sillen som tidigare exporterats för foderproduktion har nu i stället förädlats till livsmedel.

Den här sillfärsen har Axfoundation arbetat vidare med, och tillsammans med kockar på Middagsfrid och Urban Deli utvecklat till en ny maträtt, där sillfärsen blandas med lika stor del åkerböna, en baljväxt med låg miljöpåverkan. Därmed kombineras två nyttiga och hållbara livsmedel där man maximerar tillvaratagandet på råvaran till en helt ny produkt.

Det är hög tid att alla led, från fiskare till konsument, tar ett större anatomiskt ansvar. Vi måste helt enkelt ta hand om hela råvaran. Så det är verkligen jätteroligt att ännu en god, näringsrik och resurssmart produkt nu når konsument. Vår förhoppning är att skala upp till en ännu bredare målgrupp och vi är övertygade om att det finns stor potential även i offentliga måltider.

– Veronica Öhrvik, projektledare inom Framtidens mat på Axfoundation.

Att skapa Sillenbergaren har inneburit samarbete över gränser både mellan Axfoundations innovationsteam på Torsåker gård, kockar, forskare och produktutvecklare inom Axfoodkoncernen för att skapa något kul, innovativt och framför allt läckert med en fantastisk och folkkär råvara som annars hade gått till spillo.

– Oskar Karlsson, kulinarisk ledare Middagsfrid

I smak påminner Sillenbergaren om stekt strömming och i struktur om Wallenbergare. I tester som genomförts av ett 50-tal familjer i Middagsfrids testpanel har resultaten varit positiva. Den överväldigande majoriteten har uppskattat Sillenbergaren och skulle gärna välja den till sin matkasse. Med det positiva gensvaret från Middagsfrids testfamiljer har nu Urban Deli ytterligare vidareutvecklat produkten.

Att vi serverar Sillenbergaren i både restaurang och butiker på Urban Deli är ett steg i att tillgängliggöra och öka medvetenheten kring produkten. Även om de som äter den inte fångar upp hela historien bakom gillar de förhoppningsvis smaken och väljer att köpa den igen. Då har vi lyckats komma ett ministeg framåt. Förhoppningsvis kan produkten få en bredare spridning framåt, och det är då vi gör skillnad på riktigt.

– Maria Ahnlund, köksmästare Urban Deli

Sillen som används är MSC-märkt, fångad med flyttrål i Nordsjön av svenska fiskeflottan, och färsen framställs vid Sweden Pelagics anläggning i Bohuslän. Åkerbönan odlas på Öland av Kalmar-Öland Trädgårdsprodukter, och Sillenbergaren framställs av Urban Delis kockar i Stockholm.

Tekniken som tagits fram ihop med Chalmers ger oss mycket fler möjligheter att utveckla nya, hälsosamma och välsmakande livsmedel. Vi kan få ut 200–300 ton färs från sillens ryggben, och ambitionen är att öka den siffran varje år. Vi ser att intresset finns, både hos livsmedelsindustrin och offentliga måltidsproducenter som till exempel skolkök. Att den nu används på ytterligare ett sätt visar på bredden i hur produkten kan användas.

– Martin Kuhlin, vd för Sweden Pelagic

Våra projekt inom Framtidens mat

Aktuellt inom Framtidens mat

Kontakt