Framtidens fisk visar att cirkulärt foder fungerar

Som den första produkten inom innovationsprojektet Framtidens foder för fågel, fisk och fläsk har svenskodlad regnbåge sålts på utvalda butiker och restauranger under några månader. Nu är denna säsongs fisk slutsåld och färdigserverad. Så hur gick det?

Framtidens fisk lanserades i mitten av september och involverade nio Hemköpsbutiker i Stockholm och restauranger som Dashi, Gothia Towers, Heaven 23, Fotografiska, Sushi Sho och Urban Deli. Syftet var att testa om konventionellt fiskfoder går att ersätta med ett lokalt producerat cirkulärt foder, där proteinråvarorna soja och fiskmjöl bytts ut mot insekter, mykoprotein och musslor.

Dessa ingredienser är utvalda för att bidra till ett hållbart matsystem – utan importerad soja eller fiskmjöl – genom att de tar vara på resurser som redan finns. Insekter föds upp på restflöden från livsmedelsindustrin, mykoprotein omvandlar skogsrester till protein och musslor bidrar till att minska övergödningen i Östersjön.

Till våren utfodras flera djurslag. Kyckling och gris som ätit Framtidens foder landar på utvalda restauranger i mars–april. Även ägg från värphönor som ätit Framtidens foder kommer att testas.

Så hur gick det med Framtidens fisk? Vi har lyssnat in våra projektpartners och projektledare Christian Sjöland.

Christian, hur skulle du summera lanseringen med Framtidens fisk?

– Den har uppfyllt alla våra förväntningar. Forskarnas tester gav goda resultat och fisken fick höga betyg av sensoriska experter. Försäljningen gick bra och både personal och kunder har varit nyfikna och positiva. Men framför allt vet vi att lösningen fungerar, vi kan konstatera att cirkulära foderproteiner till svenskodlad fisk är framtiden. Nu laddar vi för kyckling, gris och ägg i vår, säger Christian Sjöland på Axfoundation.

Vi kan konstatera att cirkulära foderproteiner till svenskodlad fisk är framtiden. Nu laddar vi för kyckling, gris och ägg i vår.

– Christian Sjöland, projektledare, Framtidens mat, Axfoundation.

De andra djurslagen genomgår samma typer av tester som fisken. Det inkluderar näringsanalyser där forskare utvärderar hur proteinråvarorna påverkar näringssmältbarhet och tillväxt hos djuret.

Hanna Carlberg, forskare på Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) och projektkoordinator i Framtidens foder-projektet, har gjort näringsanalyser och smältbarhetsstudier i ett tiotal år, med särskilt fokus på insekter.

Hanna, vad visar er forskning kring de nya proteinråvarorna?

– Tidigare tillväxtförsök har gjorts med en proteinråvara i taget, för att ge oss förståelse för potentialen för foderråvaran. Regnbågen odlad i Älvdalen har jämförts mot en kontroll och vi har sett att den växer lika bra som kontrollfisken, säger Hanna Carlberg på SLU.

Regnbågen är odlad i Österdalälven, på familjeföretaget Älvdalslax som drivs av Marit och Anders Beronius. Älvdalslax var projektpartner också i det tidigare projektet Fem ton grön fisk i disk som drog igång 2019, i samband med att insekter blev tillåtet som foderråvara för fisk. I det nuvarande projektet Framtidens Foder för Fågel, Fisk och Fläsk har Älvdalslax producerat drygt sex ton fisk.

Nu har fisken gått i vinterdvala. Hur vill du summera hösten, Anders?

– Det känns så klart meningsfullt att få vara med och bidra i utvecklingen mot ett mer hållbart livsmedelssystem. Foderfrågan är kanske inte uppenbar för alla, men det är där vi kan göra skillnad. Det här fodret är resurseffektivt, bygger på cirkulära flöden och minskar trycket på den biologiska mångfalden. Det känns helt rätt för oss och vi vill gärna se en fortsättning, säger Anders Beronius på Älvdalslax.

Foderfrågan är kanske inte uppenbar för alla, men det är där vi kan göra skillnad.

– Anders Beronius, fiskodlare, Älvdalslax.

Så fort fisken började slaktas i början av september skickades den till Grythyttan för avsmakning av sensoriska experter. Den bedömdes ha ”en fräsch, nötig smak med saftig och len textur som smälter i munnen”.

Frida Ronge, kock på Strawberry och specialiserad inom Nordic Japanese, instämmer att fisken håller hög sensorisk och gastronomisk kvalitet. I den lunchmeny hon skapade för EAT Foundation i början av oktober gjorde hon en Nordic Sushi Bowl med svensk regnbåge uppfödd på Framtidens foder.

Frida, hur var fisken att arbeta med, ur ditt perspektiv som kock?

– Den hade fin textur, lagom fetma och höll ihop när man skar. Det visuella är också viktigt, framför allt när man ska servera halvrått. Gästerna var nyfikna och jättenöjda. Den här fisken får fem av fem i betyg, säger Frida Ronge.

Flera kockar som tillagat regnbågen vittnar om behovet att hitta hållbar fiskråvara. En av dem är Fredrik Andersson, köksmästare på Gothia Towers i Göteborg.

Varför ville du köpa in och servera Framtidens fisk, Fredrik?

– Efterfrågan är stor på hållbar mat och särskilt stort tryck är det från större kunder som bokar hållbara konferenser och kongresser. Men i slutändan är det kvaliteten som räknas. Den här regnbågen är en fantastisk råvara. Smakmässigt är den elegant, det finns inga bismaker. Fisk som odlas trångt och står still blir lite fet och det kan påverka smaken. Den här fisken har rört sig, det finns en naturlig ström i vattnet. Vi vill se mer av det här, säger Fredrik Andersson på Gothia Towers.

I slutändan är det kvaliteten som räknas. Den här regnbågen är en fantastisk råvara.

– Fredrik Andersson, köksmästare, Gothia Towers.

Framtidens foder för fågel, fisk och fläsk är en gemensam kraftsamling som involverar 25 aktörer, från forskare till företag i hela värdekedjan. Fiskhallen Sorunda har gått utanför boxen i det här projektet och inte bara fileat och sålt vidare. De har också paketerat och klistrat specialgjorda etiketter på varje fisksida som gått vidare till Hemköpsbutikerna – ett manuellt arbete som tar extra tid och kraft. Produktchef Mattias Dernelid har varit en nyckelspelare från start och fått med sig hela personalen.

Mattias, vad är din erfarenhet av fisken, ur förädlingsperspektiv?

– Allt har gått långt över förväntan. De som hanterar fisken tycker den är fantastisk och lätt att jobba med, som att skära i smör. Paketeringen till Hemköp har tagit mycket tid, det var en extrainsats vi gjorde men det visste vi ju om och vi fick upp farten. Kunderna är nöjda och försöket har varit rakt igenom otroligt lyckat. Det skapar en stolthet bland personalen att få bidra till en så bra produkt, säger Mattias Dernelid på Fiskhallen Sorunda.

När väl fisken landade i butik var det viktigt att utbilda personalen. En kort utbildningsfilm togs fram och Axfoundations projektledare hade en informationsträff på varje butik. Det påverkade engagemanget positivt, menar Anna Lönnemar, Hållbarhetsansvarig på Hemköp.

Vad har personalen och kunderna tyckt om Framtidens fisk, Anna?

– Butikerna har från början varit positiva till att sälja fisken och alla har känt ett engagemang och stolthet över att få vara en del av en sådan här innovativ och hållbar produkt. Att Axfoundation har varit på plats i alla butiker och berättat om fisken har varit avgörande för att förstå det unika med fisken och för att sedan kunna vidareförmedla det till kunder. Fisken har sålt bra och kunderna har varit nyfikna, säger Anna Lönnemar på Hemköp.

Fisken har sålt bra och kunderna har varit nyfikna.

– Anna Lönnemar, Hålbarhetsansvarig, Hemköp.

Sammanfattningsvis har lanseringen av Framtidens fisk visat att cirkulära livsmedelslösningar fungerar i praktiken. Det gläder projektledare Christian Sjöland, men jobbet har bara börjat. Slutmålet är att uppnå en kontinuerlig produktion av ett cirkulärt, resurseffektivt foder till ett konkurrenskraftigt pris.

Hittills har projektet subventionerat priset på fodret vilket är en förutsättning med innovativa ingredienser i små volymer. För att en verklig skalning ska hända pekar Christian på fodertillgång, efterfrågan och en lagstiftning som stödjer cirkulär foderproduktion.

Christian, vilka är utmaningarna och vad händer nu?

– Det behövs rätt marknadsförutsättningar och stöttande regelverk för att möjliggöra storskalig produktion av svenska proteinråvaror till foder. Det här var bara första steget. Nästa steg är att skala upp fisken och att visa att Framtidens foder fungerar även för kyckling, gris och ägg. Sedan måste tillgången på cirkulärt foder öka och efterfrågan växa. Då följer priset med och blir konkurrenskraftigt. Det vi kan säga idag är att det går att producera soja- och fiskmjölsfritt foder baserat på lokala, cirkulära ingredienser – och att fisken mår bra, smakar gott och är attraktiv! Det är stort, avslutar Christian Sjöland.

Läs mer om Framtidens foder för fågel, fisk och fläsk.