Den lokalproducerade Braxenfärsen – en framgångssaga som nu är redo för uppskalning

2021-05-18

När Axfoundation och Länsstyrelsen Stockholm drog igång projektet Resursfisk i början av 2019 var målsättningen att skapa hållbart producerad, god, konkurrenskraftig och lokalt producerad sjömat baserad på det svenska insjöfiskets bifångster. Efter två års intensivt arbete med ett flertal samarbetspartners, är projektet nu i hamn. Resultatet blev en lokalt producerad braxenfärs på fiskar från Vänern och Mälaren.

”70% av den fisk vi äter i Sverige idag är importerad. Resursfiskprojektets ambition är att möta den efterfrågan som finns på svensk hållbar fisk, med en ny innovativ och god produkt. Vi har i projektet, där vi samarbetat med partners genom hela värdekedjan, visat att det går att skapa både fungerande logistik och attraktiva produkter på våra lokala sjömatsråvaror. Braxenfisket bidrar dessutom till att stärka det småskaliga yrkesfisket.” – Madeleine Linins Mörner, Programansvarig för Framtidens mat, Axfoundation

Braxenfärsen görs på en tidigare outnyttjad resurs som är en bifångst till gösfisket och tidigare släpptes tillbaka i sjön. Nu tas fisken istället upp för att användas som råvara i braxenfärsen. Fisken transporteras med redan befintliga logistikflöden och braxenfärsen produceras i den av insjöfisket ägda, nya produktionsanläggningen i Stockholm.

Braxenfärs, ett proof of concept

Att ta fram en ny produkt baserad på en okänd råvara kräver ett gediget arbete. Projektet har bland annat initierat en utvärdering av fiskebestånd för underutnyttjade fiskarter och tagit initiativ till en större mätning av miljögifter i fisken för att säkra att de ligger inom gränsvärdena. Projektgruppen har besökt ett antal produktionsanläggningar för att utvärdera olika produktionsmöjligheter, tillagat och testat produkten i skolmatsalar i Södertälje och tillsammans med Urban Deli samt utvecklat marknadsföringsmaterial och recept som fungerar för både offentlig sektor och restaurang.  

Axfoundation hoppas att projektet kan fungera som ett proof of concept, och att vi genom det har visat att man genom samverkan i hela värdekedjan och med en stor dos envishet kan skapa nya hållbara produkter som fungerar väl på den svenska marknaden. 

”Axfoundations styrka ligger i att tillsammans med hela värdekedjan identifiera utmaningarna, utveckla en praktisk lösning och bevisa att affärsmodellen fungerar. Sedan lämnar vi över taktpinnen, för vidare uppskalning och utveckling till andra aktörer. Vi skulle gärna vilja se nya initiativ som tar vidare efter projekt Resursfisk. Det finns flera intressanta områden att arbeta med, så som siklöjan i Vänern och Bottenviken där vi bara använder en bråkdel till livsmedel (löjrommen), den svartmunnade smörbulten i Östersjön och lake från våra insjöar.” – Maria Smith, Generalsekreterare, Axfoundation

Den lokalproducerade braxenfärsen säljs nu via Martin & Servera och Menigo och serveras på alltifrån förskolor till restauranger.

Projektet har drivits av Axfoundation och Länsstyrelsen Stockholm tillsammans med Stockholms Fiskauktion, Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund, Matlust i Södertälje, Fiskhallen Sorunda och Eldrimner.

Kontakt

Projekt inom framtidens mat